บทที่ 16 ว่าด้วยวิธีอ่านตำรับในเล่มนี้

ก่อนบ้านหลังนี้จะเป็นร้านอาหาร มันเป็นครัวของคนสองคนมาก่อน — ตาเงินกับยายจัน

สองท่านอยู่กันตามลำพังในเรือนไม้หลังใหญ่ และมีกิจวัตรอย่างหนึ่งที่คนแถวนี้จำได้ดี: ทำกับข้าวเสร็จ ใส่ปิ่นโต ห้อยไว้กับรถป๊อปน้อยคู่ใจ แล้วขี่เอามาส่งให้ลูกหลานถึงบ้าน กับข้าวเดินทางก่อนคำว่า “เดลิเวอรี” จะเกิดหลายสิบปี สำรับที่ออกจากปิ่นโตชั้นนั้นวนเวียนอยู่กับจานที่เราจำได้จนวันนี้ และคือจานที่ภาคนี้ทั้งภาคอุทิศให้: พริกหนุ่ม ไส้อั่ว น้ำพริกอ่อง สามชั้นทอดพริกข่า และแกงอ่อม

ทุกตำรับเล่าด้วยโครงเดียวกันสี่ส่วน: ที่มา — จานนี้เดินทางมาจากไหนกว่าจะถึงครัวเหนือและครัวเรา เครื่องปรุงตามแบบแผน — รายการวัตถุดิบตามตำราครัวเหนือที่ตรวจกับเอกสารวิชาการแล้ว วิธีทำ — ขั้นตอนที่ทำตามได้จริงในครัวบ้าน และบันทึกของบ้านเรา — ความทรงจำและข้อสังเกตจากครัวของเราเอง

คำสารภาพที่ต้องพูดตรงๆ: สัดส่วนชั่งตวงเป็นกรัมของสูตรประจำบ้าน เรายังไม่พิมพ์ในเล่มนี้ ไม่ใช่เพราะหวง แต่เพราะมันกำลังถูกถอดจากมือหัวหน้าครัวของเราอย่างละเอียดเป็นครั้งแรก และเราสัญญากับตัวเองไว้ว่าตัวเลขทุกตัวที่พิมพ์ ต้องผ่านการทดสอบให้คนนอกครัวทำตามแล้วสำเร็จจริงก่อน — เมืองนี้มีคำสลักอยู่หน้าประตูว่าขอเพียงสัจจะวาจา ตำราของเมืองนี้จึงไม่ควรมีตัวเลขที่ยังไม่ได้พิสูจน์

อีกเรื่องที่ควรรู้คือ “หน่วยบ้าน” ครัวรุ่นตายายไม่ชั่งไม่ตวง หน่วยของท่านคือกำมือ หยิบมือ ทัพพี และคำว่า “พอประมาณ” ซึ่งฟังเหมือนไม่มีมาตรฐาน แต่จริงๆ แม่นยำมาก — เพราะกำมือของคนตำครกเดิมทุกวัน คือเครื่องชั่งที่สอบเทียบมาแล้วหลายหมื่นครั้ง ในระหว่างรอฉบับสมบูรณ์ ขอให้ท่านเริ่มจากเครื่องปรุงตามแบบแผน แล้วปรับด้วยลิ้นของท่านเอง — นั่นแหละคือวิธีที่สูตรเหล่านี้ถูกส่งต่อกันมาตลอดร้อยปีอยู่แล้ว