บทที่ 18 ตำรับที่สอง: น้ำพริกอ่อง

ที่มา — น้ำพริกอ่องคือทูตสันถวไมตรีของครัวเหนือ เป็นน้ำพริกเหนือจานแรกที่คนภาคกลางส่วนใหญ่ได้รู้จัก ด้วยรสเปรี้ยวหวานมะเขือเทศที่เข้าใจง่ายและความมันของหมูสับที่ใครก็รัก เอกสารด้านอาหารล้านนาของมหาวิทยาลัยเชียงใหม่ระบุว่าน้ำพริกอ่องเป็นหนึ่งในจานที่ครัวล้านนารับมาจากวัฒนธรรมไทใหญ่ แล้วปรับจนกลายเป็นอาหารประจำถิ่น — อีกหนึ่งหลักฐานว่าครัวเหนือไม่เคยปิดประตู มันรับ ปรับ แล้วประทับตราของตัวเอง คำว่า “อ่อง” หมายถึงการเคี่ยวให้งวดขลุกขลิก

เครื่องปรุงตามแบบแผน:

วิธีทำ:

เจียวพริกแกงกับน้ำมันเล็กน้อยจนหอม ใส่หมูสับผัดให้แตกเม็ด ตามด้วยมะเขือเทศ แล้วลดไฟ “อ่อง” ไปเรื่อยๆ บี้มะเขือเทศให้แตกตัว เคี่ยวจนน้ำงวดเป็นซอสสีแดงอิฐ มันลอยหน้าเป็นเงา รสที่ถูกต้องคือสามเส้า เปรี้ยว-หวาน-เค็ม จากมะเขือเทศล้วนๆ ไม่ใช่จากน้ำตาล กินกับผักสด ผักนึ่ง หรือแคบหมู

บันทึกของบ้านเรา:

ยายจันสอนว่าน้ำพริกอ่องเสียที่ความใจร้อน ถ้ารีบ มะเขือเทศจะยังเปรี้ยวโดด ต้องอ่องจนความเปรี้ยวสุกงอมกลายเป็นหวาน จุดสังเกตของยายคือสี — เมื่อไหร่ที่สีเปลี่ยนจากแดงสดเป็นแดงอิฐและน้ำมันเริ่มคืนตัวขึ้นมาเคลือบหน้า เมื่อนั้นเสร็จ ทุกวันนี้เราก็ยังดูสีแบบเดียวกับที่ยายดู