บทที่ 19 ตำรับที่สาม: ไส้อั่ว

ที่มา — “อั่ว” คือคำเมืองแปลว่าแทรก ยัด หรือกรอกเข้าไป ไส้อั่วจึงแปลตรงตัวว่าไส้ที่ถูกยัด เอกสารอาหารล้านนาจัดไส้อั่วอยู่ในกลุ่มจานที่ครัวเหนือรับอิทธิพลผ่านสายไทใหญ่-พม่าเช่นกัน แต่สิ่งที่ทำให้ไส้กรอกสมุนไพรนี้เป็นของเหนือแท้คือเครื่องข้างใน: ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด ขมิ้น รากผักชี พริกแห้ง หอม กระเทียม — สวนสมุนไพรทั้งริมรั้วถูกสับละเอียดยัดลงไส้เดียว

เครื่องปรุงตามแบบแผน:

วิธีทำ:

คลุกหมูกับพริกแกงและสมุนไพรซอยให้เข้ากันจนเหนียวมือ กรอกใส่ไส้อย่าให้แน่นเกิน — ต้องเผื่อที่ให้เนื้อขยายตัว มัดเป็นขดก้นหอย ใช้ไม้แหลมจิ้มระบายอากาศ แล้วย่างไฟถ่านอ่อนๆ ห่างๆ พลิกบ่อย จนสุกทั่วและผิวเป็นสีอำพัน กลิ่นที่ลอยมาระหว่างย่างนั่นแหละคือครึ่งหนึ่งของความอร่อย

บันทึกของบ้านเรา:

ไส้อั่วขดหนึ่งของครัวเรา มีชื่อคนอยู่ในนั้นเป็นสิบ — หมูจากเขียงเจ้าประจำ พริกแห้งจากร้านที่ซื้อกันมาสองรุ่น หอมแดงจากดงหอมของเมืองนี้เอง ตะไคร้ใบมะกรูดจากรั้วบ้านใกล้เคียง มะแขว่นจากคนเก็บบนดอย เราไล่ชื่อได้ครบทุกวัตถุดิบ และตั้งใจจะพิมพ์แผนที่รายชื่อนี้เต็มหน้าคู่ในตำราฉบับสมบูรณ์ เพราะมันคือหลักการข้อเดิมของเมืองนี้ — ของดีของลับแลมีชื่อคนติดอยู่เสมอ