บทที่ 21 ตำรับที่ห้า: แกงอ่อม

ที่มา — คำว่า “อ่อม” ในภาษาเหนือหมายถึงการต้มด้วยความร้อนต่ำเป็นเวลานาน เคี่ยวช้าๆ จนเนื้อเปื่อยนุ่ม สมัยก่อนอ่อมกันในหม้อดินซึ่งเก็บและกระจายความร้อนได้นุ่มนวล แกงอ่อมเหนือใช้เนื้อสัตว์และเครื่องในเป็นหลัก ผักมีบทบาทเพียงปรุงกลิ่น — ต่างจากแกงอ่อมอีสานคนละทาง เพราะอ่อมอีสานคือแกงผักหลากชนิดใส่ปลาร้าและข้าวเบือ ชื่อพ้องกันแต่คนละจานโดยสิ้นเชิง พริกแกงอ่อมเหนือมีขมิ้นและกะปิเป็นฐาน บางตำรับคั่วเมล็ดผักชียี่หร่าลงครกด้วย และแน่นอน — มะแขว่น

เครื่องปรุงตามแบบแผน:

วิธีทำ:

ละลายพริกแกงในน้ำ ตั้งไฟให้เดือดแล้วใส่เนื้อ จากนั้นลดไฟลงต่ำ — และนี่คือหัวใจทั้งหมดของจานนี้ — อ่อมไปเรื่อยๆ อย่างไม่รีบร้อน ช้อนฟองทิ้ง เติมน้ำเมื่อพร่อง จนเนื้อเปื่อยและน้ำแกงงวดข้นเข้มเป็นสีทองแดง โรยผักหอมก่อนยก น้ำแกงอ่อมที่ถูกต้องต้องขลุกขลิก ไม่ใช่น้ำเจิ่งแบบต้มแซ่บ

บันทึกของบ้านเรา:

แกงอ่อมคือกับข้าวมื้อสุดท้ายที่ตาเงินทำให้เรากิน — มื้อบนชานบ้าน วันที่มาบอกลาก่อนเข้ากรุงเทพฯ ไม่กี่วันต่อมาท่านก็จากไป นั่นคือเหตุผลที่แกงอ่อมของร้านนี้ไม่ใช่แค่เมนูแนะนำ ทุกหม้อที่เดือดเบาๆ อยู่ในครัววันนี้ สืบรสตรงมาจากครกของตาเงินกับยายจัน ผ่านมือคนในครอบครัวที่กินรสนี้มาทั้งชีวิต

บางสูตรไม่ได้จดไว้ในกระดาษ มันจดไว้ในความคิดถึง