บทที่ 20 ตำรับที่สี่: สามชั้นทอดพริกข่า

ที่มา — พริกข่าคือน้ำพริกแห้งเก่าแก่ของล้านนา เครื่องปรุงตามตำราคือพริกแห้ง ข่าแก่ กระเทียม ตะไคร้ เกลือ และมะแขว่น — ใช่แล้ว มะแขว่นจากบทที่สิบเอ็ดโผล่มาอีกครั้งตรงนี้ ธรรมเนียมเดิมนิยมตำพริกข่ากินกับเนื้อนึ่งเมื่อมีการล้มวัวควาย และด้วยความที่ใช้ข่าแก่ล้วนๆ ซึ่งกลิ่นรสร้อนแรง แถมคั่วเก็บได้นานโดยไม่บูดเปรี้ยว พริกข่าจึงเป็นเสบียงเดินทางชั้นดีของคนเดินป่าเดินดอยมาแต่โบราณ

จานของบ้านเราคือการจับพริกข่าโบราณนี้มาแต่งงานกับหมูสามชั้น — เอาเครื่องพริกข่าหมักเคล้าสามชั้นให้ซึมถึงเนื้อ แล้วทอดจนหนังกรอบเนื้อฉ่ำ เครื่องที่ติดผิวหมูจะเกรียมหอมเป็นเปลือกรสจัด ข่าแก่ตัดเลี่ยน มะแขว่นชาปลายลิ้น — คนกินไม่ต้องรู้จักน้ำพริกข่ามาก่อนเลยก็หลงรักได้ในคำแรก

เครื่องปรุงตามแบบแผน:

วิธีทำ:

เคล้าหมูกับเครื่องพริกข่าให้ทั่ว หมักอย่างน้อยครึ่งค่อนชั่วโมงให้เครื่องกินเนื้อ ทอดน้ำมันร้อนปานกลาง อย่าใช้ไฟแรงเพราะเครื่องสมุนไพรไหม้ง่ายกว่าหมูสุก ทอดจนผิวเกรียมทองและหอมข่าฟุ้ง สะเด็ดน้ำมัน หั่นคำ กินกับข้าวเหนียวร้อนๆ

บันทึกของบ้านเรา:

นี่คือจานที่หอมไกลที่สุดของสำรับตายาย — วันไหนที่ปิ่นโตชั้นล่างเป็นสามชั้นทอดพริกข่า รู้ตั้งแต่ตาจอดป๊อปน้อยหน้าบ้าน กลิ่นมาถึงก่อนเสียงเครื่องยนต์ดับ