คำนำ — ก่อนจะถึงจานแรก
หนังสือเล่มนี้เกิดจากคำถามที่เราถูกถามบ่อยที่สุด ทั้งจากลูกค้าที่ขับรถลอดซุ้มประตูเมืองเข้ามา และจากคนที่เห็นคลิปของเราในโทรศัพท์
“อาหารลับแลคืออะไร”
คำถามสั้น แต่คำตอบสั้นๆ ไม่มีอยู่จริง เพราะจะตอบเรื่องอาหารลับแล ต้องตอบเรื่องเมืองลับแลก่อน จะตอบเรื่องเมืองลับแล ต้องย้อนไปถึงคำถามว่าคนที่นี่มาจากไหน พูดภาษาอะไร หนีอะไรมา และหอบอะไรติดมือมาด้วย
และสำหรับเรา — คนทำอาหารรุ่นที่สี่ของเรือนไม้หลังหนึ่งในหมู่บ้านโบราณหลังซุ้มวัดป่ายาง — คำถามนี้ยังมีอีกชั้นที่ลึกกว่า: ทำไมน้ำพริกน้ำแกงของบ้านเราถึงไม่เหมือนที่ไหน คำถามข้อนี้เราเคยถามยายของเราเองเมื่อนานมาแล้ว และคำตอบของยายกลายเป็นเข็มทิศของหนังสือทั้งเล่ม ท่านผู้อ่านจะได้พบคำตอบนั้นในภาคที่สอง
เราเขียนเล่มนี้ด้วยหลักการข้อเดียว: สิ่งที่เราทำทุกวันในครัว มีรากและมีที่มา จานที่วางตรงหน้าท่านไม่ได้เกิดขึ้นลอยๆ มันคือปลายทางของภูเขา สายน้ำ การอพยพ สงคราม การค้า และมือของคนหลายชั่วอายุ — บางมือเป็นของกษัตริย์และนายอำเภอ บางมือเป็นของหญิงชราที่เก็บเงินไว้ในถุงพลาสติก หนังสือเล่มนี้ให้เกียรติทุกมือเท่ากัน
โครงของเล่มเดินจากกว้างเข้าแคบ ภาคหนึ่งว่าด้วยแผ่นดิน — ภูเขา ตำนาน จารึก และนายอำเภอผู้สร้างเมือง ภาคสองว่าด้วยผู้คนสองสายวัฒนธรรมที่มาพบกันในหุบเดียว ภาคสามว่าด้วยวัตถุดิบ จากมะแขว่นบนดอยถึงหอมแดงในดง ภาคสี่คือสำรับ — ตำรับที่ตากับยายของเราเคยทำ เล่าพร้อมที่มาทางประวัติศาสตร์ของแต่ละจาน และภาคห้าคือบ้าน เรือนไม้ไร้ตะปูอายุร้อยปีกับเรื่องของคนสี่รุ่นที่รักษามันไว้
ขอเพียงสัจจะวาจา — ตลอดเล่มเราจะแยกให้ชัดเสมอว่าตรงไหนคือหลักฐานที่มีเอกสารหรือจารึกรองรับ ตรงไหนคือตำนานที่ชุมชนเล่าสืบกันมา และตรงไหนคือความทรงจำของครอบครัวเราเอง ทั้งสามอย่างมีค่า แต่ไม่เหมือนกัน และเมืองที่มีรูปปั้นสลักคำว่า “ขอเพียงสัจจะวาจา” อยู่หน้าประตู สมควรได้หนังสือที่ซื่อตรงต่อคำนั้น
ส่วนตัวเลขชั่งตวงของสูตรประจำบ้าน ซึ่งกำลังถูกถอดจากมือหัวหน้าครัวของเราเป็นครั้งแรก จะอยู่ในตำราฉบับสมบูรณ์ที่กำลังตามมา เล่มนี้ให้ที่มา วิธีคิด และวิธีทำตามแบบแผนครัวเหนือที่ตรวจสอบกับเอกสารวิชาการแล้ว — เพียงพอให้ท่านเข้าครัวได้ และเพียงพอให้รู้ว่ากำลังกินอะไรอยู่ เมื่อมานั่งบนชานเรือนของเรา