บทที่ 1 ภูเขามาก่อน

ก่อนจะมีตำนาน ก่อนจะมีชื่อเมือง มีภูเขาอยู่ก่อน

ลับแลคือเมืองในหุบ ทิศตะวันตกมีเทือกเขาม่อนฤๅษีตั้งเป็นทิวใหญ่ พื้นที่เป็นเนินสลับที่ต่ำ ทางคดเคี้ยว ป่ารกทึบ ภูมิประเทศแบบนี้กำหนดทุกอย่างที่ตามมา — กำหนดว่าใครจะหาเมืองนี้เจอ กำหนดว่าแดดจะหมดกี่โมง กำหนดว่าน้ำจะไหลไปทางไหน และท้ายที่สุด กำหนดว่าคนที่นี่จะกินอะไร

ความเป็นหุบเขาให้ของขวัญสองอย่างที่ขัดแย้งกันเอง อย่างแรกคือความซ่อนเร้น เมืองที่คนไม่ชำนาญทางพลัดหลงง่าย คือที่หลบภัยชั้นดีของผู้อพยพหนีศึก ใครหนีมาถึงหุบนี้แล้ว โลกภายนอกก็ตามหาแทบไม่เจอ อย่างที่สองคือความอุดม อากาศเย็นชื้นกว่าพื้นราบ น้ำจากดอยไหลรินตลอดปี เชิงเขากลายเป็นเรือกสวนที่ปลูกทุเรียน ลางสาด ลองกอง หมาก มะพร้าว ได้งามอย่างประหลาด

ที่น่าสนใจคือสวนเหล่านี้แทบไม่ได้พึ่งระบบชลประทานเลย คนลับแลมีคำกล่าวเก่าแก่ว่าปล่อยสวนไว้ให้ “เทวดาเลี้ยง” — ผลผลิตจะมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับฟ้าฝนล้วนๆ คำนี้ไม่ใช่คำโฆษณาที่เพิ่งคิดกันขึ้นมาขายทุเรียน มันเป็นวิธีคิดของคนที่นี่มาแต่เดิม: ของดีของหุบเขานี้ธรรมชาติเป็นคนปรุง มนุษย์เป็นเพียงคนเก็บเกี่ยว

ส่วนที่มนุษย์ต้องจัดการจริงจังคือน้ำสำหรับนาข้าว พระราชหัตถเลขาของพระบาทสมเด็จพระจุลจอมเกล้าเจ้าอยู่หัว คราวเสด็จประพาสมณฑลฝ่ายเหนือเมื่อเดือนตุลาคม พ.ศ. 2444 ทรงบันทึกไว้ว่าที่ลับแลมีฝายถึงราวสามสิบฝาย กระจายอยู่ทั้งฝายหลวง แม่พูล และตำบลรายรอบ — เมืองเล็กในหุบเขาที่มีระบบเหมืองฝายหนาแน่นระดับนี้ บอกเราสองอย่าง: หนึ่ง คนที่นี่อยู่กันมานานและอยู่กันเป็นระบบ สอง ข้าวคือหัวใจ และเมื่อข้าวคือหัวใจ ครัวย่อมเป็นอวัยวะที่พัฒนาที่สุดของเมือง

เมืองที่ทั้งซ่อนตัวและอุดมสมบูรณ์ คือเมืองที่วัฒนธรรมอยู่รอดได้โดยไม่ถูกกลืน

ประโยคนี้คือกุญแจของหนังสือทั้งเล่ม — และของทุกจานที่เราเสิร์ฟ