บทที่ 10 ทำไมรสลับแลถูกปากคนภาคกลาง

ที่หน้าร้าน เราเห็นปรากฏการณ์นี้ซ้ำๆ มานาน: ลูกค้ากรุงเทพฯ ที่บ่นว่าอาหารเหนือแท้ “กินยาก” กลับกินอาหารเรากันหมดโต๊ะ ไม่ใช่เพราะเราลดความเป็นเหนือลง แต่เพราะรสลับแลถูกปรับจูนโดยประวัติศาสตร์มาก่อนหน้าเราหลายร้อยปีแล้ว คำอธิบายมีสามชั้น

ชั้นที่หนึ่ง — เผ็ดชาที่อ่อนลงตามละติจูด

หลักฐานชัดที่สุดคือมะแขว่น เครื่องเทศประจำครัวเหนือ ตำราอาหารเหนือระบุตรงกันว่าภาคเหนือตอนล่าง “ตั้งแต่ อุตรดิตถ์ลงไป” ปรุงน้ำพริกลาบด้วยมะแขว่นน้อยกว่าตอนบน ลับแลยืนอยู่ปลายสุดของอาณาเขตมะแขว่นพอดี — ความเผ็ดชาแบบเหนือยังอยู่ครบกลิ่น แต่เบามือลงจนลิ้นภาคกลางรับไหว เหมือนเพลงเดิมที่เล่นเบาลงครึ่งหนึ่ง ทำนองยังจำได้ แต่ไม่แสบแก้วหู

ชั้นที่สอง — หวานจากเมืองผลไม้

เมืองที่ล้อมด้วยสวนทุเรียน ลางสาด ลองกอง กระท้อน คือเมืองที่ลิ้นชินกับความหวานธรรมชาติมาแต่เกิด ความหวานจึงแทรกเข้าไปในน้ำจิ้ม น้ำพริก และแกง อย่างเป็นธรรมชาติ มากกว่าครัวเหนือตอนบนซึ่งขึ้นชื่อว่าแทบไม่กินหวานเลย ที่นี่ความหวานไม่ใช่ของแปลกปลอมจากน้ำตาลกระสอบ มันคือความทรงจำของลิ้นที่โตมากับผลไม้เทวดาเลี้ยง

ชั้นที่สาม — ข้าวเจ้าเคียงข้าวเหนียว

โลกเหนือกินข้าวเหนียว โลกสยามกินข้าวเจ้า ลับแลกินทั้งคู่โดยไม่รู้สึกว่าต้องเลือก บ้านเดียวกันนึ่งข้าวเหนียวไว้จิ้มน้ำพริก และหุงข้าวเจ้าไว้กินกับแกง หลักฐานที่กินได้ของการอยู่ร่วมนี้มีชื่อว่าข้าวพันผัก — จานที่เราจะสาธยายเต็มบทในภาคสี่

รสลับแลจึงไม่ใช่อาหารเหนือฉบับอ่อนหัด และไม่ใช่อาหารกลางแต่งตัวเป็นเหนือ มันคือรสของเมืองพรมแดน — เกิดจากการเจรจาต่อรองบนลิ้นของผู้คนสองสาย วันละสามมื้อ นานหลายศตวรรษ จนได้สมดุลที่ไม่มีใครออกแบบ แต่ทุกคนพอใจ