บทที่ 12 เครื่องในครก: ฐานรากของรสเหนือ

พริกแกงเหนือทุกตำรับ ไม่ว่าจะฮังเล ไส้อั่ว หรือแกงแค มีโครงร่วมเดียวกัน: พริกแห้ง เกลือ หอมแดง กระเทียม ข่า ตะไคร้ กะปิ แล้วจึงแยกทางกันด้วยตัวแปรไม่กี่ตัว — ขมิ้น ปลาร้า ถั่วเน่า มะแขว่น และสัดส่วนของมือคนตำ เข้าใจโครงนี้แล้ว จะอ่านสำรับทั้งภาคสี่ออกทั้งหมด

สิ่งที่ทำให้พริกแกงเหนือต่างจากพริกแกงภาคกลางเชิงโครงสร้าง คือฐานความนัว ภาคกลางพึ่งกะปิจากทะเลเป็นหลัก แต่ครัวเหนืออยู่ไกลทะเล จึงพัฒนาทางเลือกถึงสามทาง: กะปิที่ค้าขึ้นมาตามลำน้ำ ปลาร้าเหนือจากปลาน้ำจืด และถั่วเน่า — ถั่วเหลืองหมักที่เป็นอูมามิสายพืชแท้ๆ สามฐานนี้ให้ความลึกคนละแบบ และครัวแต่ละบ้านเลือกผสมตามรสนิยมกับของที่หาได้ นี่คือเหตุผลที่น้ำพริกตำรับเดียวกันของสองบ้าน ไม่มีวันเหมือนกัน

วัตถุดิบอีกตัวที่ขอกล่าวถึงเป็นพิเศษคือหอมแดง คำขวัญตำบลศรีพนมมาศประกาศไว้ตรงๆ ว่าที่นี่คือ “ดงหอมแดงเลื่องชื่อ” หอมแดงลับแลหัวเล็กแน่นกลิ่นแรง เป็นพืชเศรษฐกิจคู่เมืองมานาน และในครัว มันคือเนื้อหลักของพริกแกงแทบทุกครก — คนมักเข้าใจว่าพริกแกงคือพริกเป็นหลัก ความจริงโดยน้ำหนักแล้ว หอมแดงมักมากกว่า พริกให้สีและความร้อน แต่หอมแดงให้เนื้อ ให้ความหวานลึก และให้กลิ่นหอมเวลาผัดกับน้ำมัน ที่คนกินจำได้ว่า “กลิ่นบ้าน”

แล้วก็มาถึงเครื่องมือ — ครก ครัวเหนือแท้ใช้ครกหินหรือครกไม้ใบใหญ่ สากหนัก จังหวะตำช้าและหนักแน่น ต่างจากการปั่นด้วยเครื่องตรงที่การตำจะบดเซลล์ของสมุนไพรให้แตกช้าๆ น้ำมันหอมระเหยค่อยๆ คลายตัวและคลุกเข้าหากัน ขณะที่ใบมีดเครื่องปั่นสับทุกอย่างขาดเร็วเกินไปและตีอากาศเข้าไปด้วย ผลคือพริกแกงตำมือจะเนียนแบบหนึบ หอมแบบกลม ส่วนพริกแกงปั่นจะหยาบแบบคม หอมแบบแบน — คำอธิบายนี้ฟังเหมือนความเชื่อ จนกว่าท่านจะได้กินเทียบกัน

ที่บ้านเรา พริกแกงทุกครกโขลกเองมาแต่รุ่นตายาย ไม่ใช่เพราะเราดัดจริต แต่เพราะเราเคยกินของที่ตาเงินกับยายจันตำ แล้วของซื้อมันกลับไปไม่ถึงตรงนั้นสักที